Q.「くさい＆かたい」というイメージがあるのですが・・・
A.季節的な特徴はあるものの「くさい＆かたい」という事はありません。
最近では、「大分県シシ肉・シカ肉衛生管理マニュアル」に沿った適切な捕獲・処理方法が浸透しつつあります。適切に処理されたお肉は、季節的な特徴はあるものの、「くさい・かたい」ことはありません。天然のお肉の美味しさを楽しむ！これがジビエの魅力です。
他にもいろいろなレシピがあるの？
A.いっぱいあります!
大分県のホームページにはたくさんのジビエレシピが紹介されています。こちらからPDFファイルをダウンロードしてご覧ください。
また、レシピ検索で有名な「クックパッド」にも多数ジビエ料理が掲載されています。
こちらからご覧ください。
皆さんおなじみの牛肉や豚肉と同様、猪肉・鹿肉にも部位ごとに味の差や特徴があります。その部位がどこなのか・どんな特徴があるのかを理解した上で食した方が間違いなくおいしくいただけます。
ここでは鹿肉のいろいろな部位についてご紹介します。
ここでは鹿肉のいろいろな部位についてご紹介します。
ネック (Neck)
首のお肉は適度な歯ごたえと味わい深さが人気です。よく運動する部分のため、筋肉が発達していて少し堅めのお肉です。 ほんのり入った脂肪で甘味が増し、程よい歯ごたえは噛みしめるほどに旨さを感じられます。
猪鹿では調理しやすいようにミンチ肉にして販売しています。
首のお肉は適度な歯ごたえと味わい深さが人気です。よく運動する部分のため、筋肉が発達していて少し堅めのお肉です。 ほんのり入った脂肪で甘味が増し、程よい歯ごたえは噛みしめるほどに旨さを感じられます。
猪鹿では調理しやすいようにミンチ肉にして販売しています。
ウデ (Shoulder)
ウデ肉は肩から前足部分のお肉です。筋肉質で脂肪も程よく少なめに混じっています。 全体的に柔らかいですが場所によって硬い部分があり、しっかりした旨みのあるお肉です。焼肉・煮込み料理に適しています。
ウデ肉は肩から前足部分のお肉です。筋肉質で脂肪も程よく少なめに混じっています。 全体的に柔らかいですが場所によって硬い部分があり、しっかりした旨みのあるお肉です。焼肉・煮込み料理に適しています。
ロース(Loin)
ロースは、肉質も柔らかくさっぱりとした味わいで脂肪分とお肉の濃厚なコクと旨味が特徴的な部位です。
一番の人気部位で、ステーキはもちろんの事、どのようなお料理にも最適です。
骨付きなら、BBQで豪快に焼くと迫力満点です。
ロースは、肉質も柔らかくさっぱりとした味わいで脂肪分とお肉の濃厚なコクと旨味が特徴的な部位です。
一番の人気部位で、ステーキはもちろんの事、どのようなお料理にも最適です。
骨付きなら、BBQで豪快に焼くと迫力満点です。
バラ(Flank)
アバラ骨の周囲のお肉がバラ肉です。
濃厚な脂身が特徴の部位で、赤身だけでは満足出来ない方にはオススメです。
脂が多いので、BBQで頂くとほのかな甘みも感じられて美味しくいただけます。
煮込み料理にするととても柔らかく仕上がります。
アバラ骨の周囲のお肉がバラ肉です。
濃厚な脂身が特徴の部位で、赤身だけでは満足出来ない方にはオススメです。
脂が多いので、BBQで頂くとほのかな甘みも感じられて美味しくいただけます。
煮込み料理にするととても柔らかく仕上がります。
モモ(Round)
モモ肉はしゃぶしゃぶ、すき焼き、煮込み料理、焼肉、たたき、ステーキ等、様々な料理にご使用頂けます。
ロースより脂身が少なく、アッサリしておりヘルシー思考の方には最適な部位です。
モモは、場所によって「シンタマ」「外モモ」「内モモ」に分けて販売されます。
シンタマは最も脂肪分が少なく赤身の強いお肉です。
外モモ肉は内もも肉に比べ繊維質が粗く煮込み料理などに向いています 。
内ももは繊維質が細かく一番柔らかい部位です。
モモ肉はしゃぶしゃぶ、すき焼き、煮込み料理、焼肉、たたき、ステーキ等、様々な料理にご使用頂けます。
ロースより脂身が少なく、アッサリしておりヘルシー思考の方には最適な部位です。
モモは、場所によって「シンタマ」「外モモ」「内モモ」に分けて販売されます。
シンタマは最も脂肪分が少なく赤身の強いお肉です。
外モモ肉は内もも肉に比べ繊維質が粗く煮込み料理などに向いています 。
内ももは繊維質が細かく一番柔らかい部位です。
スネ(Shank)
野生の鹿は運動量が多い為、スネ肉には赤身肉が多く脂はほとんどありません。また、ゼラチン質を多く含む部位で肉の味が濃厚です。じっくり煮込めばコラーゲンが溶け出してとても柔らかくなり、濃厚なだしを取るることが出来ます。
赤ワインで煮込むとおいしくいただけます。
野生の鹿は運動量が多い為、スネ肉には赤身肉が多く脂はほとんどありません。また、ゼラチン質を多く含む部位で肉の味が濃厚です。じっくり煮込めばコラーゲンが溶け出してとても柔らかくなり、濃厚なだしを取るることが出来ます。
赤ワインで煮込むとおいしくいただけます。
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